Ancien barman passé par la sommellerie et quelques expériences chez des cavistes, Théophile Ameloot a ouvert sa cave en décembre dernier à la Bernerie-en-Retz, petite commune balnéaire de Loire-Atlantique. Son nom : Des classiques et des Canons. « Ça faisait longtemps que j’avais ce projet en tête, mais je ne voulais pas ouvrir une cave “simple”, je voulais y ajouter quelque chose. Je propose donc des “classiques”, qui sont des vins représentatifs de leurs AOC, des valeurs sûres, et des “canons”, des vins qui changent de l’ordinaire, qui éveillent la curiosité et qui peuvent parfois être clivants », explique le jeune caviste de 29 ans. Dans sa boutique de 35 m², située à deux pas de la plage, il propose 250 références de vins, majoritairement en bio ou biodynamie, classés selon leur catégorie, classique ou canon. « La mention est affichée en dessous du prix. Ça permet de démocratiser le vin. J’ai également 80 à 90 références de spiritueux, des bières locales, cidres et softs, mais pas de vins sans alcool, n’étant pas convaincu par ce produit. » En 6 mois d’activité, il a su créer et fidéliser une clientèle de locaux et de résidents secondaires. Pour se faire connaître, il organise des ateliers de dégustation dans des bars et restaurants et poste régulièrement ses meilleurs classiques et canons sur Instagram. « J’essaye d’être actif sur les réseaux sociaux mais, selon moi, il n’y a pas mieux que le bouche à oreille. C’est 90% de ma clientèle. Et une fois que le client est venu à la cave, j’ai 8 chances sur 10 qu’il revienne. »